Κρυστάλλωση, μια φυσική ιδιότητα του μελιού.

Η Κρυστάλλωση είναι ένα φυσικό φαινόμενο, που δεν σχετίζεται με την ποιότητα του μελιού και δεν προξενεί καμιά αλλαγή στη διαιτητική του αξία. Ένα κρυσταλλωμένο μέλι δεν είναι ούτε νοθευμένο ούτε και χαλασμένο. Το μέλι χαρακτηρίζεται από ένα ιδιαίτερο και γνώριμο φαινόμενο. Φαινόμενο που μετατρέπει την χαρακτηριστική του ρευστότητα σε μία συμπαγή γλυκιά μάζα και καλείται κρυστάλλωση, διότι στην ουσία προκύπτουν σωματίδια-κρύσταλλοι που ενώνονται δυναμικά μεταξύ τους. Οι κρύσταλλοι αυτοί έχουν δομή σακχάρου.

Το μέλι είναι ένα υπέρκορο διάλυμα. Αυτό σημαίνει ότι σε ελάχιστη ποσότητα νερού, έχει διαλυθεί μια μεγάλη ποσότητα σακχάρων, καθώς και μια μικρή ποσότητα άλλων ουσιών. Ειδικότερα, στα 100 γραμμάρια μελιού, περιέχονται 15-21 γραμμάρια νερό, στο οποίο διαλύονται 85-79 γραμμάρια άλλων ουσιών. Το 95-99% της ξηράς ουσίας του είναι υδατάνθρακες, δηλαδή απλά σάκχαρα όπως και ελάχιστοι δισακχαρίτες.

Ο χρόνος κρυστάλλωσης εξαρτάται από την φυτική προέλευση του μελιού, τη σύνθεση των σακχάρων, την περιεκτικότητα σε γυρεόκοκκους, την υγρασία και τη θερμοκρασία που βρίσκεται το μέλι. Επομένως, αργά ή γρήγορα το μέλι θα κρυσταλλώσει, απλά δεν κρυσταλλώνουν όλα τα μέλια στο ίδιο χρονικό διάστημα.. Το μέλι ελάτης και το πευκομελο είναι δυο από τα είδη μελιού που δύσκολα κρυσταλλώνουν. Αντίθετα με το μέλι της πορτοκαλιάς και της ερείκης που κρυσταλλώνουν σε 1-3 μήνες περίπου.

Από την άλλη το Ανθόμελο, είναι ένα μέλι το οποίο είναι δύσκολο να προβλεφθεί ο χρόνος που χρειάζεται για την κρυστάλλωσή του.

Σε περίπτωση κρυστάλλωσης του μελιού η επαναφορά του σε ρευστή μορφήγίνεται με τη χρήση μπεν μαρί. Δηλαδή, τοποθέτηση του βάζου σε ζεστό νερό. Η θερμοκρασία του νερού δεν πρέπει να ξεπερνάει τους 50 βαθμούς Κελσίου. Το βάζο δεν πρέπει να έρχεται σε επαφή με το δοχείο που ζεσταίνουμε το νερό ώστε να μην σπάσει. Ιδιαίτερη προσοχή θα πρέπει να δώσουμε στο γεγονός ότι το νερό δεν πρέπει να βράσει γιατί, με τον βρασμό το μέλι χάνει πολλά από τα θρεπτικά του συστατικά.